A jó sonkának igenis idő kell!
A mi hagyományos húsvéti sonkánk füstölt sonka, amelynek elkészülési ideje jópár hét. Ezért is van az, hogy ha készíttetjük, legalább ennyivel előbb meg kell rendelnünk. Természetesen vannak olyan példányok, amelyeket ennél sokkal tovább érlelnek.
De vajon akkor mi az a gyorspácolás, és miért nem olyan jó a sonka, ha gyorsan készül?
A legjobb forrásból: Stelczéktől kérdeztünk!
Hogy készül a hagyományos sonka?
A sózást, pácolást az élelmiszerek – főként a húsok – tartósítására fejlesztették ki. A hús romlását okozó mikroorganizmusok fejlődéséhez víz, megfelelő hőmérséklet, fény és levegő szükséges. Ha valamelyik tényezőt kizárjuk, akkor ezen 
mikroorganizmusok szaporodási esélye jelentősen lecsökken.
A hús víztartalma 72-74% – a sózás, pácolás célja a víztartalom csökkentése, az ozmózis, diffúzió révén. Tehát, ha a húst sóval illetve pácsóval kezeljük, akkor a sejtek félig áteresztő hártyáján megindul a só beáramlása a sejtekbe, majd a víz a sejtekből a termék felületén lévő sóba „vándorol”, ahol oldatot képez. Ez addig történik, amíg a hús sejtjeiben a sókoncentráció és a sejten kívül (sózó edényben) lévő sóoldat koncentrációja meg nem egyezik. A csak ily módon tartósított hús viszont élvezhetetlenül sós ízt kap, ezért a tartósítást szárítással és füstöléssel (a füstben lévő vegyületek baktériumölő hatását kihasználva) kombinálják, utóbbi eljárás emellett kellemes füstös ízt is ad. Ezáltal a termékben a sótartalmat pácolási idővel, illetve gyengébb koncentrációjú só oldattal történő kezeléssel úgy állítják be (a szárítást is figyelembe véve), hogy a termék élvezhetően, kellemesen sós ízű legyen.
ÉRDEKESSÉG: Minél magasabb a termék víztartalma, annál sósabbnak érezzük. Pl. egy magas víztartalmú felvágott kb. 2%-nyi sótartalmát olyannak érezzük, mint egy szárazáruban vagy füstölt termékben a 4-5%-osat.
A klasszikus pácoláshoz a salétromot (kálium- és nátrium nitrát), és a nátrium-nitritet használjuk. Ezek használatára két okból van szükség.
1. a szín kialakítása – ez biztosítja a pirosas hússzínt, míg egyszerű sózásnál szürke marad a termék, ami nem túl vonzó.
2. gátolja a clostridium botulinum baktérium szaporodását, mely a súlyos, olykor halálos kimenetelű botulizmust (sonkamérgezést) okozza.
A salétrommal történő pácolás egy hosszabb folyamat, ahol a pácoláshoz még cukor hozzáadása is szükséges, mivel a nitrátot denitrifikáló baktériumok nitritté bontják le, ezek szaporodásához kell a cukor. Ez a folyamat kb. 21 napot vesz igénybe. Nem kell megijedni ezektől a vegyületektől – a nitrites pác-sót gyárilag keverik be, 100 kg só 0,5% nitritet tartalmaz. A salétromot úgy használják, hogy 99,70 kg étkezési sóból, 0,30 kg salétromból és 1 kg cukorból keveréket készítenek. Ezek nagy része lebomlik.
Hagyományos pácolási módok:
- Szárazpácolás: amikor a terméket csak sóval dörzsölik be.
- Kombinált pácolás: száraz sózás mellett a sótartalmat alacsony koncentrációjú fedő sóoldattal állítják be.
- Nedves pácolás: pác-só oldatban történik a vízelvonás – ezt főleg a zsidók alkalmazzák a kóser hús előállításánál.
Sózás, pácolás után a terméket a sótartalom csökkentése érdekében 12-24 órán át hideg vízben áztatják, majd langyos vízben lemossák, fűzik (kötözött sonkát hálóba rakják), botra szedik, füstölő keretre pakolják, 12-24 órát „csurgatják”, majd meleg füsttel – 20-40 C fok között – a kívánt szín eléréséig füstölik.
Gyors sonka ritkán jó
A gyorspácolás kialakulásához gazdasági megfontolások vezettek, kezdetben a pácolási idő lerövidítése volt a cél. A sóoldatokat itt a hússzövetek sejtjeibe tűs pácológépek használatával juttatják be, így a fentebb említett pácolási idő jelentősen lerövidül. Jelenleg a további gazdasági megfontolások a pácolási idő még rövidebbé tételét, illetve a termék víztartalmának, a hagyományos eljárással ellentétben nem a csökkentését, hanem idegen víz hozzáadásával való növelését eredményezik. Ezt különböző adalékanyagok (foszfát, keményítők, idegen fehérje stb.) termékbe juttatásával – többtűs pácoló, tumbler segítségével – érik el. Ezeknek a termékeknek az eltarthatósága a hagyományos pácolási módhoz képest igen csekély. A terméket gyakorlatilag kevesebb, mint 24 óra alatt el tudják készíteni, a füstölést forró füstöléssel (kb. 80 C fokon) végzik, ami kemény kérget képez a termék felületén, és meggátolja, hogy a késztermék elengedje a vizet.
- Gyorspácolásnál 100 kg alapanyagból ~ 120-160 kg készárut készítenek.
- Hagyományos pácolásnál a füstölés után közvetlenül, tehát a szárítást megelőzően 80-90 kg (kötözött sonka), szárítás után 60-65 kg (szárított, érlelt sonkák), vadsonka 58-60 kg a késztermék. Itt is tisztán látható, a két technológia közti gazdasági eltérés.
Hogy különböztethetjük meg?
1. törvény előírja, hogy a termék címkéjén fel kell tüntetni, hogy „gyorspácolt”
2. a gyorspácolt sonka kinézetre hasonlít egy füstölt-főtt termékre
3. túlnyomó részt vákuumcsomagolt – bár más termékek is lehetnek vákuumozottak
4. tapintásra természetellenesen rugalmas, a füstölt-főtt hús rugalmasságával megegyező
5. ár: a gyorspácolt lényegesen olcsóbb áron kapható, mint a hagyományos